助色剂的助色机理

对于多价金属离子的影响，我们可采用加入一些对金属离子有络合能力的酸和盐类如：植酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、复合磷酸盐，利用它们与金属离子结合，从而使金属离子对色素无（或减弱）作用，达到保护色素。

在有些天然食品与天然色素中，呈色物质体现为维生素类，如维生素A、维生素C、维生素D、类胡萝卜素等易被氧化与褐变。如利用L－半胱氨酸盐酸盐是有还原性、抗氧化和防止非酶褐变作用，于天然果汁中防止维生素C被氧化和褐变。