卤肉加硝为什么烂得快

因为硝是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危害。

硝在卤肉中起的作用有：

1、可以使做出的卤肉，颜色发红美观；

2、可以使肉防腐，保存时间长；

3、卤肉中放硝，可以使肉的成熟程度更加烂，卤水易入味。