发面回缩原因和处理方法

发面回缩的原因是，用酵母发面，它的发酵活性是有限度的，也就是说发酵过程有顶峰阶段。所以蒸馒头发面有着收缩膨胀的回合，这也是正常现象。

所以为了使馒头外形美观，要揉面排气，再做二次醒发，揉成光滑的面团再做生胚。生胚做好要放置十多分钟再上锅蒸。上锅蒸馒头要用凉水都是为了使馒头充分蓬松，做出来的馒头松软不回缩。

发面出现回缩是正常的，因为发酵过程有终点。

发酵是酵母菌繁殖的活的生物现象，在发酵过程中由于酵母数量增加、酸碱度的变化，发酵到一定程度，会终止。

发面回缩后，可以一边加干面，一边适量点水。继续揉制，形成面团后醒发。而后正常使用就行。

发面回缩的原因是：

发面指的是面粉加入发酵剂后经过发酵的面团。如果发酵面团发的刚好，发酵剂达到最高峰值，处在最活跃的状态，面的蜂窝眼儿就多，面就处于膨胀状态。

如果面团发过了，发酵剂过了最高峰值，发酵剂的活跃度在逐渐减弱，面就出现了塌陷状态，面团就开始回缩。

1.

面粉质量不佳会导致整锅馒头失败,可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。

2.

面团没有揉到位也是原因之一,需揉至面团外表光滑,切开无气泡即可。

3.

发酵温度、湿度控制不好,馒头会回缩起皱,通常发酵温度控制在40度以内,湿度为75,达到原面团的2倍大即可。

4.

二次饧发不到位,醒发的不足是死面,醒发过头易湖化,就是所谓的塌陷,要求馒头明显增大变轻为标准,控制在30分钟左右。

冷水蒸和开水蒸的前提

这个问题很多人都问过，其实选择什么样的水温蒸馒头，需要遵循两个前提。

1：当馒头生坯发酵的不是很到位的情况下，锅里加入冷水和湿屉布，直接把生坯放进去，慢慢加热蒸锅等蒸汽上来后稍微暂停几分钟，再加大火力直至开锅计算蒸制时间即可。

2：开水蒸需要注意馒头生坯发酵不要过头，要学会随时留意观察发酵程度，当馒头生坯轻触可缓慢回弹，拿起来变得轻盈即可蒸制。发现馒头发酵过头宁可重新再揉一次，也不要蒸，这样就能避免出现问题，才能保证成品质量和口感。