洋姜腌好后有一层白色浆怎么回事

那是细菌大量繁殖后形成的。

亚硝酸盐溶在水中，而且是亚硝胺致癌，白膜是产膜酵母大量繁殖形成的，由于泡菜坛内有大量有机物，且表面氧气相对充足酵母菌，在有氧条件下繁殖比无氧条件快，所以在表面大量繁殖形成白膜