瓶装黄酒液面出现“蹼膜”的原因是什么

瓶装黄酒经一定时间贮存后液面形成的一层细碎的膜，在太阳 光或灯光下观测会折射出五彩的光，肉眼观察极像油滴掉进水里后 形成的“油膜”，也有人称之为“酒油”，用滤纸可以过滤掉，但滤 液灌瓶杀菌贮存一定时间后这一层膜又会重新出现。为描述方便， 暂且称之为“蹼膜”。

有关瓶装黄酒液面的“蹼膜”现象，据了解，绍兴黄酒液面上 出现这种情况相对多一些，这层膜不只瓶酒中有，坛酒中也有，而 且情况更为严重。当醪液进入主发酵期以后，缸面便会出现一层 “褐色”或“淡黄色”的油状物，正如文献记载，收集起来甚至可 以用作灯油。

酿酒技工一般称之为“糠油”，也有的技工将这层糠 油作为衡量醪液成熟程度和酒质优劣的指标之一，即如果糠油发 散，则酒就差，糠油聚集，则说明酒是好酒。在坛装酒中，有酒厂 工人认为，经贮存后的酒液面有膜才是好酒，膜越厚、越多（酸酒 除外），则表示酒质越好；膜越少，则表示酒质越差。

试验表明：瓶装绍兴黄酒液面上的这层“蹼膜”在30°C以下， 随温度上升形成速度有加快的趋势，30°C以上则不太容易观察到。 该层“蹼膜”经滤纸过滤后可以除去，且对酒的口味不产生影响， 但将过滤后的酒液灌瓶压盖后，无论灭菌与否，常温放置一段时间后，皆会又出现“蹼膜”，且可以反复出现。

若将酒速冷至0°C或 以下，则瓶酒液面会迅速出现一层“蹼膜”。也说明膜的产生与溶解度有很大关系。此外，无论采用传统工艺还是机械化新工艺；无论采用糯米还 是粳米作原料；无论是加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒还是普通 黄酒都有类似现象。且该层油膜用普通榨酒机无法去除，只有通过 硅藻土过滤机或棉饼过滤机可以滤除。

但煎好后的成品酒在坛内或 瓶内贮存后，随着时间的推移，液面上都又会出现“蹼膜”。春夏 季节出现时间相对较长，若在秋冬季节，则出现的相当快，有的仅需几天时间。试验表明，杀菌温度的高低对液面产膜多少与先后影响不大， 而酒液是否接触空气则对产膜时间有较大影响。

很明显，酒液与空 气接触的瓶酒产膜时间明显早于瓶口密封的瓶酒，说明空气对酒液 液面“蹼膜”现象具有促进作用。

（1）出现“蹼膜”的成因探讨。

①源于原料中所夹带米糠中的天然油脂：因酿造原料精白度 的原因，大米中尚含有部分米糠。据资料记载，米糠中含有 18。

2%的粗脂肪，而米糠油是不同脂肪酸甘油酯的混合物，据检 测，内含C12以上饱和脂肪酸17%、油酸47。

6%、亚油酸34%、 亚麻酸0。

8%，还有少量的谷固醇。这一层油脂可以在酸、碱或酶 的作用下水解，生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油 酯等。

多数油脂只部分水解，但通入水蒸气，则可使水解完全。水 解程度随温度升高而增大。当温度保持一定时，水解程度随时间延 长而增大。清酒池内液面明显可见的一层细小油珠或油膜即为“糠 油”，但经煎酒后，由于高温作用，液面“油膜”发生水解反应， 坛中基本见不到“油膜”存在，冷却贮存一段时间后，坛液面又会 出现“蹼膜”。

②源于酿酒原料中脂肪分解产物：众所周知，酿造绍兴酒的 主要原料为糯米、麦曲及鉴湖水。其中，糯米中含有约2%左右 的脂肪成分，而且脂肪在米的外皮含量较多，糙米约在2%以上。米越精白，则脂肪含量越少，如精白度达60%，仅及原含量的 1/30。其含量过高，会影响酒质。

此外，制曲所用小麦中也存在 相当数量的脂肪，当小麦制成麦曲以后，脂肪物质仍有相当数量 存在其中。在绍兴酒的发酵过程中，原料中的脂肪大多受到酿酒微生物中 的脂肪酶（与蛋白酶一样，属于胞外酶，主要来源于绍兴酒酿造用 酒药、麦曲中的假丝酵母、根霉、毛霉、白地霉和类酵母等微生 物，是一种特殊的酯键分解酶，其底物的醇部是甘油，即丙三醇， 酸部是不溶于水的12个碳原子以上的长链脂肪酸，即常说的高级 脂肪酸）作用后，分解成甘油和脂肪酸，而某些高级脂肪酸在水中 的溶解度很低，一旦环境条件改变，即会从酒中析出。

试验表明， 原料的精白度越高，则脂肪含量也越少，相应的瓶酒液面越清爽， 出现“蹼膜”的时间越迟，有的基本没有。

③源于酒中的香味物质：绍兴黄酒的香味是酒中所含的各种 醇、酯、酸、醛等多种物质以及各种氨基酸所形成的复合香。其主 要呈香成分则是酒中的高级醇、酯类和氨基酸，特别是酒中的酯类 物质，对酒的香味有着重要影响。

试验也证实，加饭酒比元红酒更 易产生“蹼膜”，而陈年酒比新酒更易产生“蹼膜”，而加饭酒比元 红酒“肉子厚”、香味足，陈年酒比当年酒香味浓，还有，刚刚灌 装的瓶酒在冬天遇冷则液面迅速出现“蹼膜”，综合上述现象，我 们认为酒中酯类物质与“蹼膜”的形成有着密切关系。

特别是受环 境条件影响，如气温骤降等因素，导致酒中酯类物质溶解度降低而 析出形成“蹼膜”的可能性较大。

④酒中脂类物质氧化所形成：试验表明，光照可明显促进 “蹼膜”的形成。但如在瓶装酒中添加维生素C则可显著推迟酒液 面“蹼膜”的产生，据此，我们认为，光照、空气中的氧对“蹼 膜”的形成具有促进作用，但其产生机理尚有待于进一步验证。

(2)预防措施。

①提高酿酒原料精白度，以免原料中天然油脂进入酒中，尽 量减少产生“蹼膜”的前体物质。

②加强生产过程中的卫生管理工作，严防来自外部环境的油质污染，如生产设备中的一些机油、润滑油等混入酒中。

③有条件的生产企业可以采用精过滤或膜过滤的方式尽量减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。

也可以采用冷冻过滤的方式，在低温下使冬季较易出现的“蹼膜”物质提前析出。并尽量给瓶酒提供一个恒温的贮酒环境，以延长瓶酒货架期。