碳酸钠和碳酸氢钠之所以作为食用碱，主要是因为它们在食品加工中具有中和酸性、调节pH值、增加食品蓬松度等作用。
碳酸钠，也被称为苏打粉，是一种碱性物质，能够中和食品中的酸性成分，改善食品口感，同时也可以使食品色泽更加鲜艳。例如，在制作蛋糕、面包等烘焙食品时，碳酸钠可以与酸性成分反应，产生二氧化碳气体，使得食品更加蓬松。
碳酸氢钠，也被称为小苏打，也是一种碱性物质，其碱性较弱，对人体刺激性较小。它在食品加工中的主要作用也是中和酸性，调节食品的pH值，同时也可以增加食品的蓬松度。例如，在制作饼干、蛋糕等食品时，碳酸氢钠可以与酸性成分反应，产生二氧化碳气体，使得食品更加蓬松。
1.碳酸钠和碳酸氢钠在食品加工中的应用非常广泛，除了上述的烘焙食品外，还在面点、糖果、饮料等食品中有所使用。
2.在使用碳酸钠和碳酸氢钠时，需要注意控制用量，过量使用可能会导致食品口感偏碱，对人体健康也可能产生影响。
3.碳酸钠和碳酸氢钠虽然都是食用碱，但它们的性质和用途有所不同，因此在使用时需要根据具体食品的特性和加工需要来选择。
总的来说，碳酸钠和碳酸氢钠作为食用碱，主要是因为它们在食品加工中具有中和酸性、调节pH值、增加食品蓬松度等作用。在使用时，需要注意控制用量，选择适合的类型，以保证食品的质量和安全。
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