判断面发好了还是发过了，可以通过观察面团的表面状态、触感和内部结构来进行。
判断面是否发好或发过，主要基于以下几个方面的观察和手感：
1. 表面状态：
发好的面团表面应光滑、细腻，没有明显的裂痕和气泡。面团的表面应呈现出一定的弹性，轻轻按压后能够迅速恢复原状。
如果面团表面出现裂痕或者气泡过多，可能是因为面团发酵过度，导致气体溢出，这时面发的程度可能已经过了。
2. 触感：
用手指轻轻按压面团，发好的面团应有一定的弹性，不会轻易塌陷。如果按压后面团迅速塌陷，说明发酵可能已经过了。
同时，发好的面团手感应不粘手，如果面团粘手，可能是因为发酵不足或者面团水分过多。
3. 内部结构：
将面团切开观察，发好的面团内部应有均匀的孔洞，孔洞大小适中，分布均匀。如果孔洞过大或分布不均，可能是因为发酵过度。
如果面团内部几乎没有孔洞或者孔洞过小，可能是因为发酵不足。
4. 重量和体积：
发好的面团体积应比原来增加约2-3倍。如果面团体积增加过多，可能发酵过度；如果增加不足，可能发酵不足。
5. 气味：
发好的面团应有一股淡淡的酸味，这是正常的发酵风味。如果酸味过浓，可能是因为发酵过度；如果几乎没有酸味，可能是因为发酵不足。
1. 发酵时间的控制：不同的面粉和发酵条件会影响发酵时间，通常情况下，发酵时间控制在1-2小时左右为宜。可以根据实际情况适当调整。
2. 温度的影响：温度对发酵速度有很大影响，一般而言，温度越高，发酵速度越快。在发酵过程中，应尽量保持恒定的温度，避免温度过高导致面团发酵过快。
3. 湿度的影响：湿度也是影响面团发酵的重要因素，湿度适宜时，面团发酵效果更好。在发酵过程中，应保持面团周围环境湿润，避免水分蒸发过快导致发酵效果不佳。
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