猪肚一炒就发硬主要是由于处理不当和烹饪方法错误导致的。
猪肚的处理是非常关键的，如果处理不当，就会导致炒出来的猪肚发硬。首先，猪肚在清洗时要先用清水冲洗掉表面的污物，然后用盐和醋进行搓洗，这样可以去掉猪肚上的粘液和异味。其次，猪肚需要经过飞水处理，也就是将猪肚放入开水中焯水，这样可以去掉猪肚的腥味，同时也可以使猪肚更加嫩滑。最后，炒猪肚时，火候的控制也非常重要，猪肚炒的时间过长或者火候过大，都会导致猪肚变硬。
1.猪肚的营养价值：猪肚富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
2.猪肚的选购技巧：新鲜的猪肚呈白色或淡黄色，有光泽，质地坚韧，无异味。如果猪肚颜色暗淡，无光泽，质地软烂，有异味，可能是不新鲜或者变质的。
3.猪肚的烹饪方法：除了炒之外，猪肚还可以用来炖汤、烧菜等，如猪肚炖鸡、红烧猪肚等都是非常美味的菜肴。
总的来说，要想炒出嫩滑的猪肚，不仅要注意猪肚的处理，还要掌握好烹饪的火候，只有这样，才能炒出美味的猪肚。
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