在制作老面馒头时，不放碱的做法也是可行的，但需要注意一些细节以确保馒头的口感和质量。
老面馒头不放碱的做法主要依赖于酵母发酵。首先，将老面（即前一次做馒头剩下的面团）和新面粉混合，加入适量的温水，搅拌均匀后揉成光滑的面团。然后，将面团放在温暖的地方发酵，一般需要2-3小时，直到面团体积增大一倍。接下来，将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成适当大小的面团，揉圆后放在蒸笼中进行二次发酵，约20-30分钟。最后，将蒸笼放入烧开的锅中，大火蒸15-20分钟即可。
1.老面馒头不放碱，主要依赖酵母发酵，因此酵母的选择和使用方法很重要。一般来说，活性干酵母是最常用的，使用前需要用温水溶解。另外，酵母需要在适宜的温度和湿度下才能正常发酵，过高或过低的温度都会影响发酵效果。
2.在揉面的过程中，可以适量添加一些白糖，这不仅可以增加馒头的甜度，还可以为酵母提供营养，促进发酵。
3.老面馒头不放碱，发酵的时间可能会比放碱的馒头要长一些，需要耐心等待。同时，二次发酵也非常重要，可以保证馒头的口感和形状。
总的来说，老面馒头不放碱的做法虽然需要更多的耐心和细心，但只要掌握好酵母发酵的技巧，也能做出美味的馒头。而且，这样做出来的馒头更加健康，没有碱的味道，更适合现代人的口味。
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