水笋里面变黑可能是由于以下原因：水笋的老化、加工过程中的氧化或者运输过程中受到的挤压。
1.水笋老化：水笋是一种生长速度非常快的植物，如果采摘不及时，笋内部的纤维会老化，颜色也会变深，甚至变黑。这是正常的老化现象，对人体并无害处，但是口感会变差。
2.加工过程中的氧化：在水笋的加工过程中，如果处理不当，笋内的多酚氧化酶会与氧气接触发生氧化反应，导致笋肉变黑。为了避免这种情况，一般会在加工过程中加入一些抗氧化剂。
3.运输过程中的挤压：在运输过程中，如果水笋受到挤压，笋肉内的细胞结构可能会被破坏，导致笋肉变黑。这种情况下，笋肉的口感和营养价值可能会受到影响。
1.水笋的营养价值：水笋含有丰富的蛋白质、纤维素、矿物质和维生素，是一种低脂肪、低糖、高纤维的健康食品。
2.如何挑选水笋：新鲜的水笋颜色应该是浅黄色或白色，笋肉饱满，没有斑点和裂缝。如果笋肉已经变黑，说明可能已经老化或者受到挤压，不建议购买。
3.如何保存水笋：水笋应该放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。如果要长时间保存，可以将水笋切片后晒干，或者用盐腌制。
总的来说，水笋里面变黑可能是由于老化、氧化或者挤压等原因，选择新鲜的水笋，并正确保存，可以避免这种情况的发生。
温馨提示：
