要炸出又大又好的鸡爪，关键在于腌制和炸制的技巧。
首先，选择新鲜的鸡爪，清洗干净后用刀切去指甲。然后，用料酒、生抽、老抽、糖、盐、姜片、葱段等调料腌制鸡爪，腌制时间至少为30分钟，如果时间允许，可以腌制更长时间，让鸡爪更加入味。腌制好的鸡爪要用厨房纸巾吸干表面的水分，这样炸出来的鸡爪才会更脆。
炸鸡爪的油温也很重要。油温过高，鸡爪外面会炸得过快，里面却还没有熟；油温过低，鸡爪会吸油过多，炸出来的鸡爪会很油腻。一般来说，油温控制在180-200℃之间最合适。将鸡爪放入油锅中，用中小火慢慢炸，炸至鸡爪表面金黄，捞出沥油。
1.鸡爪在炸之前，可以先用热水焯一下，去除血水和杂质，这样炸出来的鸡爪颜色更好看。
2.炸鸡爪时，可以加入一些香料，如八角、桂皮、香叶等，增加鸡爪的香味。
3.炸好的鸡爪可以用辣椒粉、花椒粉、五香粉等调料拌匀，增加口感。
总的来说，炸鸡爪的关键在于腌制和炸制的技巧，只要掌握了这些技巧，就能炸出又大又好的鸡爪。
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