酸菜鱼汤要雪白，关键在于掌握好鱼的处理和汤的制作技巧。
酸菜鱼汤要达到雪白的色泽，主要可以从以下几个方面入手：
1. 鱼的处理：
鱼要新鲜，最好选择活鱼现杀，这样鱼肉的蛋白质和脂肪含量更丰富，炖出来的汤更加鲜美。
鱼宰杀后，用流动的水冲洗鱼血，去除鱼腥味。然后，将鱼切成薄片，用少许盐和料酒腌制10分钟，这样可以使鱼肉更加嫩滑，同时去除鱼腥味。
2. 汤的制作：
准备一块猪骨或者牛骨，提前用清水浸泡几小时，去除血水和杂质。
将泡好的骨头放入锅中，加入足量的清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖2-3小时，让骨头中的营养充分溶解到汤中。
炖汤的过程中，不要加入任何盐分，以免影响汤的颜色和味道。
3. 酸菜的处理：
酸菜要选用新鲜、酸爽的，提前用清水冲洗干净，去除多余的盐分。
将酸菜切成细丝或者小块，与鱼片一起下锅炖煮。
4. 火候控制：
在炖汤的过程中，要保持小火慢炖，这样可以保持汤的鲜味和雪白的色泽。
鱼片下锅后，不要用猛火，以免鱼片炖烂，影响口感。
5. 其他小技巧：
可以在汤中加入少许姜片和葱段，增加汤的香气。
炖好的汤过滤一遍，去除杂质，这样可以使汤更加清澈。
1. 酸菜鱼汤的酸味来自于酸菜，所以在选择酸菜时，要注意酸菜的酸度要适中，过酸会影响鱼汤的口感。
2. 为了保持酸菜鱼汤的色泽，不建议过早加入鱼片，以免鱼片长时间浸泡在汤中，影响汤色。
3. 酸菜鱼汤中的辣椒可以根据个人口味适量添加，以增加汤的辣味和风味。
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