土豆变色的主要原因与氧化反应有关，具体可归纳如下：
酶促褐变（氧化反应）
土豆含多酚类物质（如鞣质）和酚氧化酶，在削皮或切块后接触空气，酶与氧气作用生成醌类物质，进一步聚合形成褐色素，导致表面变褐。这是正常生理现象，不影响食用。
水分流失加速氧化
削皮后土豆水分流失快，细胞结构被破坏，氧化反应更易发生，颜色加深。
环境因素影响
温度 ：高温会加速氧化，缩短保鲜期；
空气接触 ：空气中的氧气是氧化的必要条件，切面越大、暴露时间越长，变色越明显。
处理建议 ：
削皮后立即浸泡在清水或淡盐水中，隔绝空气；
煮制时滴入几滴醋可中和褐色素，保持颜色。
温馨提示：
