炖鸡应该使用冷水炖。
炖鸡时使用冷水，可以使鸡肉内外温度均衡上升，鸡肉的营养物质能够更好的溶解在汤中，炖出来的鸡汤口感更鲜美，营养更丰富。而如果一开始就用热水或者开水炖鸡，外部的鸡肉会瞬间受热收缩，内部的营养物质无法充分的溶解在汤中，这样炖出来的鸡汤口感和营养都会大打折扣。
1.炖鸡前，最好将鸡肉用冷水浸泡一段时间，可以去除血水和杂质，炖出来的鸡肉口感更好，味道更鲜美。
2.炖鸡时，最好选择砂锅或者陶瓷锅，因为这些锅的保温性能好，炖出来的鸡肉更鲜嫩。
3.炖鸡时，还可以加入一些其他的食材，如枸杞、红枣、香菇等，不仅可以提升鸡汤的口感，还能增加营养价值。
综上所述，炖鸡时应该使用冷水，这样才能炖出营养丰富、口感鲜美的鸡汤。同时，炖鸡的过程也需要一定的耐心和技巧，希望这些信息能够帮助大家炖出美味的鸡汤。
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