面包发霉主要由霉菌污染引起，其成因可归纳为以下五点：
霉菌生长条件
霉菌繁殖需 水分、温度、碳源和氮源 。面包内部水分汽化后形成高湿环境（尤其是柔软内侧），加上适宜的20-35℃温度，为霉菌提供了理想生长条件。
生产加工环节污染
人为操作不当 ：如包装前消毒不彻底（酒精喷洒未覆盖）、工人未戴手套等，易引入菌落。 - 车间环境问题 ：通风不良导致霉菌孢子飘散，设备、工具及人员清洁不到位，可能污染成品。
包装与储存不当
面包出炉后若直接包装或二次加工（如加馅料），表面可能残留水分或被污染，形成温床。冷藏保存的面包若密封不严，内部水分活度仍可能升高，引发霉变。
微生物污染源
生产环境中空气中的悬浮微粒、霉菌孢子等，可能通过气流、操作等途径附着在面包表面或内部，萌发后导致腐坏。
总结 ：面包发霉是多因素共同作用的结果，需从生产、加工、包装到储存全流程加强卫生控制，避免温湿度异常，确保无菌操作。
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