芝士咸味的主要来源是制作过程中添加的盐分，其作用包括防腐、调节风味和促进脱水。以下是具体原因：
防腐作用
盐是天然防腐剂，能抑制乳酸菌等微生物生长，延长奶酪保质期。这是大多数芝士制作中添加盐的核心原因。
调节发酵过程
在发酵阶段，盐可控制乳酸菌速度，防止奶酪过度酸化，同时帮助凝乳过程更高效，促进乳清和水分排出。
增强风味与口感
盐能提升味蕾敏感度，使咸香味道更突出。此外，盐与芝士中的脂肪、蛋白质等成分相互作用，形成复杂的风味层次。
工艺差异导致咸度不同
不同芝士含盐量差异较大（如瑞士埃曼塔奶酪每100g仅170mg盐），部分低盐芝士甚至偏甜或酸，主要取决于制作工艺和配方。
总结 ：盐是芝士咸味的基础，兼具功能性（防腐、脱水）和调味性，但具体咸度因品种和工艺而异。
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