烧牛肉应该用冷水焯。
焯水，也称为飞水或预煮，是烹饪中一个重要的步骤，主要是为了去除肉类中的血水和杂质，使其更加干净卫生，同时也能去除部分腥味。对于烧牛肉来说，使用冷水焯水更为合适。原因如下：
1. 温度逐渐升高：冷水下锅可以使肉质在慢慢升温的过程中，内部的血水和杂质更容易析出，避免了突然的高温使肉质表面迅速凝固，内部的血水无法排出。
2. 均匀焯煮：随着水温的升高，牛肉会均匀受热，这样可以更好地去除血水和杂质，且肉质更加鲜嫩。
3. 防止外熟内生：如果用热水或沸水焯牛肉，外部可能会迅速煮熟，而内部还是生的，这样不仅无法有效去腥，还可能导致牛肉口感不佳。
4. 保留营养：冷水焯水可以减少营养成分的流失，使牛肉的营养更丰富。
因此，在烧牛肉前，应将牛肉放入冷水中，慢慢加热至沸腾，期间可撇去浮沫，然后捞出牛肉再进行后续的烹饪，这样可以确保牛肉的口感和味道。
1. 焯水时可以加入一些料酒或生姜，有助于去腥增香。
2. 焯水的时间不宜过长，以免牛肉过于煮熟，影响后续烹饪的口感。
3. 焯水后的牛肉要用清水冲洗，去除表面的杂质和浮沫。
所以，为了保证烧牛肉的口感和质量，记得使用冷水进行焯水处理。
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