做的泡菜很酸可能是因为发酵过程中乳酸菌过度活跃，或者是泡菜发酵时间过长。
泡菜的酸度主要取决于发酵过程中乳酸菌的活动。乳酸菌将蔬菜中的糖分解为乳酸，这个过程就是泡菜变酸的原因。如果乳酸菌过度活跃，或者发酵时间过长，泡菜的酸度就会增加。另外，如果在制作泡菜时加入的盐分不足，也会导致乳酸菌过度活跃，使泡菜变酸。
1.泡菜的发酵过程需要在适当的温度和湿度下进行。温度过高或过低，都会影响乳酸菌的活性，从而影响泡菜的酸度。
2.泡菜的原料也会影响其酸度。例如，白菜、萝卜等蔬菜本身的糖分含量就比较高，如果发酵得当，制作出来的泡菜就会比较酸。
3.泡菜的发酵过程中，除了乳酸菌，还会有其他微生物参与，如酵母菌、醋酸菌等。这些微生物也会产生酸，如果它们的数量过多，也会使泡菜变酸。
总的来说，泡菜的酸度是由多种因素共同决定的，包括发酵条件、原料、发酵微生物等。如果希望制作出酸度适中的泡菜，就需要对这些因素进行适当的控制。
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