馒头酵母味重主要是由于酵母发酵过程中产生了较多的二氧化碳气体和酵母菌体，使得馒头具有较重的酵母味。
酵母是一种单细胞微生物，通过消耗面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀，从而形成馒头的松软口感。在这个过程中，酵母还会产生一些代谢产物，如醇、酸、醛、酮等，这些物质会影响馒头的风味。如果酵母用量过多或者发酵时间过长，酵母菌体和代谢产物的积累就会增多，导致馒头酵母味重。
此外，酵母的品种和质量也会影响馒头的酵母味。不同品种的酵母，其代谢产物的种类和数量会有所不同；而质量较差的酵母，可能含有较多的死菌和杂质，也会导致馒头酵母味重。
1.面团的发酵温度和湿度也会影响酵母的发酵效果。一般来说，酵母在30-35℃的环境中发酵效果最好，如果温度过高或过低，都会影响酵母的发酵速度和发酵效果。
2.面团中的糖分和水分含量也会影响酵母的发酵。糖分可以为酵母提供营养，促进酵母的生长和发酵；而水分则是酵母发酵的必要条件，如果面团过干，酵母就无法正常发酵。
3.面团中的盐分会影响酵母的活性。盐分过多会抑制酵母的生长和发酵，而盐分过少则会导致酵母过度繁殖，产生较多的酵母菌体和代谢产物，使馒头酵母味重。
综上所述，馒头酵母味重主要是由于酵母发酵过程中产生了较多的二氧化碳气体和酵母菌体，以及酵母的品种和质量等因素影响的。因此，要制作出口感松软、酵母味适中的馒头，需要注意控制酵母的用量和发酵时间，选择质量良好的酵母，以及控制面团的发酵温度、湿度、糖分、水分和盐分等条件。
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