牛心在牛杂中不常见的主要原因与其价格、市场需求定位及食用方式相关，具体分析如下：
价格过高
牛心每头仅1个，批发价约40元/斤（2025年数据），远高于牛肺、牛肠等常见部位。若加入牛杂汤中，会显著提升成本，导致售价飙升，不符合平价小吃的市场定位。
定位高端化
随着餐饮升级，牛心逐渐从平价小吃转向高端餐厅。高档餐厅将其制作成精致菜肴（如炭烤牛心配黑松露酱），每份售价达288元，满足高消费需求，而平价餐饮因成本压力放弃使用。
食材稀缺性
牛心数量有限，市场供应紧张，进一步推高价格。例如2025年广州江南市场牛心批发价达40元/斤，普通消费者难以承受。
特殊气味与处理难度
牛心具有独特骚味，需复杂处理才能去腥，且部分人群对其气味敏感，导致接受度低。
健康顾虑
尽管牛心含丰富蛋白质，但胆固醇含量高，可能增加心血管疾病风险，尤其中老年人不宜多食。
综上，牛心因价格、定位、处理成本及健康因素，逐渐从大众美食退出，转由高端餐饮专攻。
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