龙利鱼出现碱味的主要原因是运输过程中添加了磷酸盐、柠檬酸盐等保水剂，用于保鲜处理。以下是具体分析：
保鲜剂添加
龙利鱼在运输过程中，商家会添加磷酸盐、柠檬酸盐等化学物质作为保水剂，以保持鱼肉的含水量和弹性，延长保鲜期。这些物质在烹饪加热后会被分解，但残留的成分可能带来碱味。
处理工艺影响
通过添加保水剂处理后的鱼肉，质地更富弹性，外观更佳，但同时可能因化学物质残留导致口感偏碱。部分商家可能使用“泡药”工艺，进一步增加含水量，间接强化碱味。
与品质相关的风险提示
需注意，部分市场存在以次充好的情况，如用巴沙鱼冒充龙利鱼。这类鱼可能因处理工艺不同，碱味更明显或存在其他安全隐患，建议谨慎选购。
总结 ：正常来源的龙利鱼碱味属于正常现象，可通过高温烹饪（如油炸、香辣）或柠檬酸、白醋漂洗缓解。若来源可疑或碱味异常强烈，建议避免食用。
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