饭店的爆炒海鲜主要通过快速高温烹饪，保留海鲜的鲜美和营养，同时使口感爽脆。
爆炒海鲜是饭店中常见的一道美味佳肴，其制作过程讲究火候和技巧，以下是一般的制作步骤：
1. 准备食材：选择新鲜的海鲜，如虾、蟹、贝类等，清洗干净后去除内脏和杂质。根据个人口味，可以加入一些其他配料，如青椒、洋葱、姜蒜等。
2. 腌制：将处理好的海鲜用适量的盐、料酒、胡椒粉、生抽等调料进行腌制，腌制时间大约为10-15分钟，这样可以去除海鲜的腥味，同时让调料渗透到海鲜中。
3. 热锅凉油：在锅中加入适量的油，油温升至5成热时（约150摄氏度），放入姜片、蒜片等爆香。
4. 爆炒海鲜：将腌制好的海鲜放入锅中快速翻炒，炒至海鲜变色，肉质紧实，时间不宜过长，以免海鲜变老。
5. 调味：根据个人口味，加入适量的盐、糖、生抽、老抽等调料，继续翻炒均匀。
6. 出锅：加入青椒、洋葱等配料快速翻炒，炒至配料断生，即可出锅。
7. 装盘：将爆炒好的海鲜装盘，可以撒上一些葱花、香菜等作为装饰。
爆炒海鲜的关键在于火候的控制，火要大，动作要快，这样可以使海鲜保持鲜嫩爽脆的口感。此外，爆炒的时间不宜过长，以免海鲜的营养流失和口感变差。
1. 爆炒海鲜的火候控制：在炒制过程中，火候要大，油温要高，这样可以使海鲜快速受热，锁住营养和水分。
2. 海鲜的选择：选择新鲜的海鲜是制作爆炒海鲜的基础，新鲜的食材能够保证菜肴的口感和营养价值。
3. 海鲜的保存：海鲜容易变质，购买后应尽快食用。如果需要保存，应将海鲜放入冰箱冷藏，并确保密封良好。
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