鸡蛋清越打越清是因为在打蛋清的过程中，蛋清中的蛋白质在搅拌作用下发生变性，形成稳定的泡沫。
首先，我们需要了解鸡蛋清的主要成分是蛋白质，占约10%。这些蛋白质在正常情况下是稳定的，不会发生变性。但在受到机械搅拌、加热、酸碱等作用时，蛋白质的结构会发生改变，这种现象称为蛋白质的变性。在打蛋清的过程中，搅拌的作用力使蛋白质分子发生伸展，原本紧密的结构变得松散，蛋白质分子间的吸引力降低，原本溶解在水中的蛋白质分子会脱离水相，形成稳定的泡沫。
其次，蛋清中还含有一种叫做卵黏蛋白的蛋白质，它在打蛋清的过程中会形成一种叫做蛋白质-水化合物的物质，这种物质能够吸附在蛋白质泡沫的表面，形成一层稳定的保护膜，防止泡沫破裂，从而使蛋清越打越清。
1.鸡蛋清的打发在烹饪中有广泛应用，如制作蛋糕、蛋挞等甜点，可以使制品更加蓬松。
2.蛋白质的变性并不意味着蛋白质失去了原有的功能，只是其结构发生了改变。事实上，许多食品加工过程中都利用了蛋白质的这一特性，如豆腐的制作就是利用豆浆中的蛋白质在加热和酸的作用下发生变性凝固。
3.蛋白质的变性是不可逆的，一旦蛋白质发生变性，就不能再恢复到原来的状态。
总的来说，鸡蛋清越打越清是蛋白质在搅拌作用下发生变性的结果，这一现象在烹饪中有广泛应用。
温馨提示：
