牛肉越煮越硬的主要原因与肉质结构、处理方式及烹饪方法有关，具体可归纳为以下四点：
肉质纤维与部位差异
牛肉的肌纤维较粗，尤其是牛腱子、牛腩等部位，胶原蛋白含量高。若烹饪时间不足，胶原蛋白无法充分分解，导致肉质干硬。
火候与时间控制不当
大火快炖 ：外层蛋白质迅速凝固，内部水分无法渗出，形成干柴。 - 时间不足 ：需至少炖煮1小时（普通锅）或高压锅30分钟以上，确保肉质软烂。
预处理与盐的使用错误
未充分去血水 ：冷水浸泡可减少血水流失，避免肉质变硬。 - 过早放盐 ：盐会促进蛋白质凝固，建议炖煮至肉烂后再加盐，加速软烂。
牛肉选择不当
饲料牛肉或老牛肉纤维更紧密，需更长时间炖煮。选择有筋、有肥有瘦的部位（如牛腩）更易炖烂。
补救建议 ：
选择合适部位并冷水慢炖；
炖煮时用小火保持汤汁，避免频繁开盖；
炖烂后加盐调味，可搭配淀粉勾芡锁汁。
温馨提示：
