皮蛋上的花纹主要由镁盐（氢氧化镁）结晶形成，具体形成过程如下：
成分来源
镁离子主要来自蛋壳（含碳酸镁、磷酸镁）和腌制时添加的碱性物质（如石灰、草木灰）。这些成分中的镁离子与蛋清中的蛋白质及渗入的碱性物质（如氢氧化钠）发生反应，生成氢氧化镁。
化学反应机制
蛋清中的蛋白质在碱性条件下分解为氨基酸，氨基酸的氨基与羧基与碱性物质中和，形成氨基酸盐。 - 镁离子与氨基酸盐结合，最终在凝胶状的蛋清中沉积，形成分支状的氢氧化镁水合物晶体，即松花状花纹。
晶体特征
这些晶体呈雪花状或松枝状，主要分布在蛋清凝胶的表层，蛋黄中因硫化氢与矿物质反应生成的硫化物导致颜色变化（如茶褐色或墨绿色），与花纹区分。
安全性与营养价值
花纹形成的过程是正常的腌制反应，不会影响食用安全性。此外，镁离子是人体必需的微量元素，花纹中的镁盐可补充这一营养。
总结 ：皮蛋花纹是镁盐与蛋白质在碱性环境下反应生成的天然结晶，兼具观赏性和营养价值，属于正常的食品加工现象。
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