芥末的辣味主要来源于异硫氰酸酯类化合物，其特性和作用机制如下：
主要辣味成分
芥末的辣味由异硫氰酸酯类化合物（以异硫氰酸烯丙酯为主）提供，而非辣椒素。这种化合物具有强挥发性和刺激性。
刺激部位与机制
异硫氰酸酯通过激活鼻腔中的痛觉受体（如TRPV1通道），迅速产生强烈刺激感，导致流泪、打喷嚏等反应。由于鼻腔与大脑神经连接紧密，这种刺激被大脑快速接收，形成“更上头”的感觉。
与辣椒的区别
辣椒素激活的是舌头和口腔的TRPV1通道，产生灼烧感；而异硫氰酸酯直接刺激鼻腔，且刺激更迅速、强烈，同时可能引发内啡肽释放，增强愉悦感。
成分来源与特性
芥末由十字花科植物（如芥菜、辣根）的种子研磨制成，不同种类（黄芥末、绿芥末）因制作工艺差异，辣度及成分比例略有不同。
总结 ：芥末的独特辣味源于异硫氰酸酯的强刺激性，其作用机制更侧重鼻腔神经的直接激活，从而产生更强烈的“上头”效果。
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