咸鸭蛋出油的核心原因是蛋黄中的脂肪在腌制过程中因蛋白质盐析作用释放并聚集形成油滴。具体原理如下：
脂肪与蛋白质的天然分布
鸭蛋黄中脂肪含量高达30%，但平时与蛋白质混合呈乳状液，因蛋白质稀释作用难以析出。
盐析作用引发脂肪析出
腌制时盐分（水：盐比例5:1）渗透进蛋黄，导致蛋白质盐析变性凝固。蛋白质变性后失去稀释脂肪的能力，使脂肪聚集形成油滴。
脂肪聚集与油滴形成
变性后的蛋白质包裹并固定脂肪，形成红黄色油滴。煮熟后，蛋白质进一步凝固，油滴更易析出，形成可见的“流油”现象。
其他影响因素
白醋 ：软化蛋壳，加速盐分渗透；
草木灰 ：天然杀菌剂，提升蛋黄香糯度。
总结 ：盐析是关键机制，脂肪含量和腌制条件共同决定出油量与品质。
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