发面变色可能是由于酵母发酵过程中产生的气体使面团膨胀，而面团中的天然色素受到氧化、热处理或酸碱度改变等因素影响，导致颜色发生变化。
发面过程中，酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。在这个过程中，酵母还会产生一些有机酸，这可能会改变面团的酸碱度。而面团中的天然色素，如类黄酮、花青素等，对酸碱度非常敏感，酸度增加会使它们呈现更深的颜色，碱度增加则会使它们呈现更浅的颜色。因此，发面过程中颜色的变化可能是由于酸碱度改变导致的。
此外，发面过程中面团的温度也会影响颜色的变化。面团温度过高，酵母的活动会加快，产生更多的二氧化碳和有机酸，导致面团颜色变深；面团温度过低，酵母的活动会减慢，产生二氧化碳和有机酸的速度会变慢，导致面团颜色变浅。
最后，面团中的氧气也会影响颜色的变化。酵母在发酵过程中会消耗面团中的氧气，而氧气的缺乏会使面团中的天然色素受到氧化，导致颜色变深。
1.面团中的天然色素种类很多，不同的色素对酸碱度和温度的敏感程度也不同，因此发面过程中颜色的变化可能会因面团的成分和发酵条件的不同而有所差异。
2.在面团发酵过程中，除了酵母外，还可能有其他微生物的活动，这些微生物也可能会产生一些影响面团颜色的物质。
3.在实际的面点制作过程中，我们可以通过调整面团的酸碱度、温度和发酵时间等条件，来控制面团的颜色变化，以达到我们想要的效果。
总的来说，发面变色是由于酵母发酵过程中产生的气体使面团膨胀，以及面团中的天然色素受到氧化、热处理或酸碱度改变等因素影响导致的。通过了解这些因素，我们可以更好地控制面团的颜色变化，制作出更加美味的面点。
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