酱油呈现黑色的主要原因与发酵过程中产生的色素物质有关，具体可归纳为以下四点：
黑色素生成
发酵时，大豆中的酪氨酸经氧化转化为黑色素，这是酱油深色的核心来源。同时，淀粉酶分解产生的葡萄糖与氨基酸进一步反应生成类黑素，加深颜色。
美拉德反应作用
氨基酸与糖类在高温发酵过程中发生美拉德反应，生成褐色化合物，使酱油呈现红褐色或深褐色。
焦糖色添加（针对老抽）
老抽在生抽基础上添加焦糖色，通过特殊工艺使颜色更接近黑色。但普通酱油（生抽）多为红褐色，因未添加焦糖色。
原料与工艺影响
大豆、小麦等原料的发酵特性及后续杀菌、过滤等工艺，共同作用于色素积累，最终形成独特色泽。
总结 ：酱油黑色主要由发酵产生的黑色素和类黑素决定，老抽因添加焦糖色而颜色更深。日常食用不会导致皮肤变黑，伤口色素沉着与皮肤代谢异常有关。
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