爆肚使用的部位为牛肚或羊肚，具体选择因地区和店铺类型而异。以下是详细说明：
主要部位分类
牛爆肚 ：以牛百叶和牛肚仁为主，是北京90%以上店铺的常见选择。 - 羊爆肚 ：分为9种部位，包括羊散丹、肚领、阳面肚板、蘑菇尖儿等，需按部位选料加工。
部位选择依据
牛百叶因质地细嫩、口感脆嫩，是主流选择；羊肚因组织细软，适合水爆法，成品洁白美观。 - 专业店铺（如“爆肚冯”）可能将牛肚和羊肚统称为“爆肚”，不区分具体部位。
处理与烹饪
无论牛肚还是羊肚，均需清洗干净后切成条状，用沸水快速爆熟（羊肚几秒即熟，牛肚需稍长时间）。 - 爆熟后蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油等调料食用，突出鲜嫩香脆的口感。
总结 ：爆肚的“肚”既可以是牛肚（以百叶为主），也可以是羊肚，具体取决于店铺类型和部位偏好。
温馨提示：
