白酒产生苦味主要与原料、工艺及环境因素相关，具体原因可归纳为以下四点：
原料或辅料问题
使用霉变原料、变质曲药或未彻底清蒸的稻壳，易引入有害微生物或产生焦苦味的糠醛。
含单宁量高的原料（如未处理的稻壳）在发酵过程中分解为苦味物质。
配料比例失调
稻壳用量过多、用水不当或用曲量过大，导致酒醅中蛋白质含量过高，发酵生成大量酪醇，引发苦味。
新旧曲搭配不合理或填充料过多，可能影响酵母活性，间接增加苦味物质生成。
生产工艺控制不当
入窖温度过高或发酵温度失控，导致酵母自溶加速，生成酪醇、丙烯醛等苦味物质。
窖池密封不严或糟醅存放时间过长，易引发杂菌污染和倒烧现象，加重苦味。
微生物代谢异常
酵母自溶后产生的酪氨酸分解为酪醇，或杂菌分解甘油生成丙烯醛，均具有持续性苦味。
总结 ：白酒苦味主要由原料污染、配料失衡、工艺参数失控及微生物代谢异常共同作用，需通过严格筛选原料、优化工艺参数及加强卫生管理来控制。
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