挂糊面粉使用的是高筋面粉。
挂糊是中国烹饪中的一种技术，主要是将食材用面粉、淀粉等混合液体包裹，以达到保护食材、增加口感和美观的效果。高筋面粉的蛋白质含量较高，筋力强，能够形成良好的糊状，有利于挂糊的制作和食材的烹饪。同时，高筋面粉在加热后形成的糊化层，能够有效地锁住食材的汁液，保持食材的嫩滑口感。
1.高筋面粉与低筋面粉的主要区别在于蛋白质含量。高筋面粉蛋白质含量在12%以上，适合制作面包、面条等需要强筋力的食品；而低筋面粉蛋白质含量在8%以下，适合制作蛋糕、饼干等需要松软口感的食品。
2.挂糊时，除了选择高筋面粉，还需要注意面粉与水的比例，以及搅拌的均匀程度。一般来说，面粉与水的比例为1:1.5，搅拌时要保持顺时针或逆时针的同一方向，避免面糊出现筋性。
3.挂糊的食材也有讲究，一般来说，质地较硬、口感较粗糙的食材更适合挂糊，如鸡肉、鱼肉、豆腐等。
总的来说，挂糊面粉选择高筋面粉能够更好地达到挂糊的效果，同时，注意面粉与水的比例和搅拌方式，选择合适的食材，都能让挂糊的效果更佳。
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