牛肉越炖越硬的主要原因与处理方法、火候控制及肉质特性有关，具体可归纳为以下四点：
肉质纤维结构粗密
牛肉的肌肉纤维较粗，尤其是牛腱子、牛腩等部位，胶原蛋白含量高，需长时间炖煮才能软化纤维。若炖煮时间不足，胶原蛋白无法充分分解，导致肉质干硬。
火候与时间不当
大火快煮 ：使外层蛋白质迅速凝固，内部水分无法渗出，形成干柴。 - 炖煮时间不足 ：未达到胶原蛋白转化明胶的必要时长，常见于仅煮至表面变色即关火的情况。
处理方法错误
未充分去血水 ：冷水浸泡1小时可去除血水和腥味，提升嫩滑感；直接焯水会导致肉质收缩变硬。 - 盐放得太早 ：过早加盐使牛肉失水，影响后续软烂。
肉质特性差异
老牛肉或水牛肉因纤维密度高、水分含量低，更难炖烂。这类牛肉需延长炖煮时间或使用高压锅。
解决方法 ：选择带筋部位（如牛腩、牛腱子），冷水下锅慢炖1-2小时，中途换水去腥，炖煮后加盐调味。若使用高压锅，可缩短时间至冒气后15分钟，焖30分钟。
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