咸鸡蛋出油的主要原因是盐分导致蛋黄中的蛋白质凝固，使脂肪从蛋白质中析出并聚集。具体过程如下：
盐分作用
盐分渗入蛋内后，通过降低蛋白质溶解度引发盐析作用，使蛋白质缓慢变性凝固。这一过程破坏了蛋白质与脂肪原本的乳化状态，导致脂肪从蛋白质组织中分离。
脂肪聚集
变性后的蛋白质形成凝胶结构，将原本分散的脂肪包裹并挤压出来，形成油状物质。由于蛋黄中脂肪含量较高（如鸭蛋可达30%），析出的油更明显。
煮熟后显现
煮熟过程中，蛋白质进一步凝固，但脂肪因盐分和加热作用已从蛋白质中释放，形成可见的油层。若鲜蛋直接煮熟，脂肪仍与蛋白质混合，无法析出。
总结 ：盐分通过盐析作用破坏蛋白质结构，使蛋黄脂肪析出并聚集，最终在煮熟后形成油状物质。这一过程与蛋的脂肪含量、盐分浓度及烹饪方式密切相关。
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