牛奶解辣的原理主要与其中的酪蛋白、脂肪成分及低温特性相关，具体机制如下：
酪蛋白与辣椒素结合
牛奶中的酪蛋白（含磷钙结合蛋白）能快速与辣椒素结合，形成复合物。这种结合降低了辣椒素与口腔黏膜的接触，从而减少刺激感。酪蛋白的亲脂性使其更易与脂溶性的辣椒素结合。
脂肪成分的缓冲作用
牛奶中的脂肪（尤其是全脂牛奶）可包裹辣椒素，形成保护层，减少其与热感受器的直接接触，进一步降低辣感。脂肪的溶解能力也有助于分散辣椒素，减轻灼热感。
低温的即时舒缓效果
冷牛奶通过物理降温降低口腔温度，快速中和辣椒素引起的灼热感。这种冷刺激能迅速提供即时的缓解效果，尤其适用于急性辣味刺激。
总结 ：牛奶通过酪蛋白与辣椒素的化学结合、脂肪的物理缓冲及低温的即时降温作用，协同缓解辣味刺激。全脂牛奶因脂肪含量更高，解辣效果可能优于脱脂牛奶。
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