北京烤鸭使用的是北京填鸭（也称为北京鸭），其核心要点如下：
品种与历史
北京填鸭是北京烤鸭的唯一原料，历史可追溯至明朝，最初名为“白河蒲鸭”，后经数百年选育形成现代品种。
选材标准
年龄与体重 ：传统老字号推荐45天至56天的鸭子，体重2-2.5公斤，此时肉质鲜嫩、脂肪分布均匀。 - 肉质特征 ：需肌肉发达、皮下脂肪适中，确保烤后皮脆肉嫩。
养殖与繁育
采用填喂法（人工投喂高营养饲料），经长期繁育优化，形成毛色洁白、体态丰满的特点。
烤制工艺
传统使用果木炭火（如枣木、梨木）挂炉烤制，温度控制在200-280℃，烤制时间约40-50分钟，需频繁翻转以保证均匀受热。
总结 ：北京烤鸭以北京填鸭为原料，其选材、工艺和历史传承共同构成这道传统美食的核心特色。
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