麦芽糖醇和山梨糖醇虽然都是糖醇类的食品添加剂，但它们的作用并不完全相同。
麦芽糖醇是一种低热量甜味剂，由麦芽糖经过氢化反应生成。它具有口感清凉、甜度适中、不产生蛀牙等优点，常用于糖果、巧克力、口香糖等食品中。同时，麦芽糖醇还具有良好的保湿性和防止食品褐变的作用。
山梨糖醇则是一种多元醇，广泛存在于各种水果和蔬菜中。山梨糖醇具有较低的热量，甜度约为蔗糖的60%，同时具有良好的保湿性和防止食品褐变的作用。此外，山梨糖醇还能够改善食品的口感和结构，提高食品的营养价值。
1.麦芽糖醇在人体内吸收缓慢，不会引起血糖和胰岛素水平的急剧升高，因此适合糖尿病患者食用。
2.山梨糖醇在大剂量下可能会引起肠胃不适，如腹泻等，因此在使用时需要注意剂量。
3.除了麦芽糖醇和山梨糖醇，还有其他常见的糖醇类食品添加剂，如木糖醇、异麦芽酮糖醇等，它们各有其特点和用途。
综上所述，麦芽糖醇和山梨糖醇虽然都属于糖醇类食品添加剂，但它们的作用并不完全相同。在使用时需要根据食品的特性和需求，选择合适的糖醇类添加剂。
温馨提示：
