北京爆肚主要使用牛肚，部分老北京传统吃法也会涉及羊肚。以下是具体说明：
主要食材
牛肚 ：是北京爆肚的核心食材，包括牛百叶、牛肚仁、牛肚领等部位。牛肚因反刍动物特性，具有独特的脆嫩口感，是传统清真小吃的首选。
羊肚 ：部分老北京吃法（如“涮肚爆肚”）会使用羊肚，分为散丹、肚仁、肚领等九种部位，但相对牛肚使用较少。
部位与口感
牛肚不同部位口感差异显著：
牛百叶 ：厚实有嚼劲；
牛肚仁 ：脆嫩多汁；
牛肚领 ：最为嫩滑，常被视为顶级食材。
羊肚因处理难度较高，现代老北京爆肚多以牛肚为主。
历史与文化
爆肚历史可追溯至明朝，清朝时期成为京城热门小吃，由回族同胞经营，现存“爆肚石”“爆肚杨”等传统摊位。
制作与食用
采用铜锅涮煮，强调“白如雪、清如水、亮如玉”的标准，搭配麻酱、韭菜花等调料，突出脆嫩与酱香。
总结 ：北京爆肚以牛肚为主，兼具历史底蕴与地域特色，不同部位口感各异，是老北京清真美食的代表。
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