炸鱼裹淀粉的主要目的是保持鱼肉的酥脆口感和形状，同时优化成品的色泽和风味。以下是具体分析：
保持酥脆口感
淀粉在高温油炸过程中形成一层保护膜，锁住鱼肉内部水分，防止其回软变干。与面粉相比，淀粉能使炸鱼外酥里嫩，避免表面吸油过多导致油腻。
固定形状与色泽
淀粉能增强鱼肉的形状稳定性，避免油炸时散开。同时，淀粉遇热膨胀使鱼表面呈金黄色，提升视觉吸引力。
优化成品风味
淀粉与面粉混合使用（通常比例为1:1），既能吸收鲜鱼腥味，又能通过油炸后的焦糖化反应增加香味层次。
替代方案与注意事项
若无淀粉，可用红薯淀粉或混合面粉与淀粉调糊，但需注意控制油温（6-7成热）和面糊厚度（酸奶状最佳），避免吸油或脱糊。
总结 ：裹淀粉是炸鱼的关键步骤，通过科学搭配淀粉与其他成分，可兼顾酥脆、色泽和风味，是传统烹饪中的经典技巧。
温馨提示：
