炒糖色老是苦可能是因为糖炒过了，产生了焦糖化反应，形成了苦味。
糖色的制作主要依赖于糖的焦糖化反应，这个过程中糖分子会发生分解和重组，生成新的化合物，产生颜色和风味。但是，如果控制不当，糖分子会过度分解，产生苦味。以下是可能导致糖色炒苦的几个原因：
1.火候过大：炒糖色时火候过大，糖分子会快速分解，容易产生苦味。因此，炒糖色时应保持中小火，慢慢炒制。
2.糖的种类：不同的糖炒制出来的糖色风味也会有所不同。一般来说，白砂糖和冰糖比较适合炒糖色，而红糖因为含有较多的杂质，炒制时容易产生苦味。
3.炒糖色的时间过长：炒糖色的时间过长，糖分子过度分解，也会产生苦味。因此，炒糖色时应掌握好时间，一般来说，糖溶化后炒制2-3分钟即可。
1.炒糖色时可以加入一些水，这样可以减慢糖的焦糖化反应速度，避免糖色炒苦。
2.炒糖色时也可以加入一些醋或者柠檬汁，醋和柠檬汁中的酸性物质可以中和糖的甜味，使糖色的味道更加醇厚。
3.炒糖色时要注意观察糖的颜色变化，当糖溶化后变成红棕色时，就说明糖色已经炒好了。此时应立即熄火，避免糖色炒过头。
总的来说，炒糖色老是苦主要是由于火候、糖的种类和炒制时间等因素控制不当导致的。只要掌握好这些因素，就能炒制出色香味俱全的糖色。
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