烹饪过程中可能产生的有害物质不包括氧气。
在烹饪过程中，由于高温、烟熏、油炸等方式，可能会产生一些有害物质。例如，当食物在高温下烹调时，可能会产生丙烯酰胺，这是一种可能的致癌物质。烟熏食物时，可能会产生多环芳烃和苯并[a]芘等有害物质。油炸食物时，如果油温过高或者反复使用，可能会产生反式脂肪酸和聚合物等有害物质。但是，氧气并不是烹饪过程中产生的有害物质。
1.丙烯酰胺：丙烯酰胺主要是在高温烹调过程中，食物中的某些氨基酸和糖类发生化学反应产生的。它被国际癌症研究机构列为可能的人类致癌物质。
2.多环芳烃和苯并[a]芘：多环芳烃和苯并[a]芘是在烟熏食物时，由于燃料不完全燃烧产生的。这些物质都有可能增加患癌风险。
3.反式脂肪酸和聚合物：反式脂肪酸主要是在油炸食物时，油温过高或者反复使用产生的。聚合物则是在高温烹调时，食物中的蛋白质和脂肪发生热分解产生的。这两种物质都可能对人体健康造成影响。
虽然烹饪过程中可能产生一些有害物质，但是通过合理选择烹饪方式和控制烹饪条件，可以大大减少这些有害物质的产生，从而保证食物的营养和健康。
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