火锅越吃越苦的原因可归纳为以下五类，涵盖食材、烹饪、底料及个人体质等方面：
食材变质 ：不新鲜肉类（如产生乳酸）或海鲜腐败（氧化三甲胺）在高温下转化为苦涩物质，室温存放超4小时苦味增加30%以上。
食材本身含苦味 ：苦瓜、芥菜等蔬菜或动物内脏（胆酸）在高温下释放苦味。
香料处理不当
苦香型香料（如栀子、山奈）比例过大或未浸泡去燥味，会导致苦味。
花椒未去籽（椒目苦寒）或使用劣质花椒，易产生苦味。
下锅顺序错误 ：先下海鲜类使汤底蛋白质过高，与多酚类物质反应加剧苦味。
温度与时间控制
持续沸腾超过2小时或温度过高（超过95℃），导致苦味物质释放。
香料下锅过早或熬制时间过长，易产生苦味。
底料质量问题 ：劣质香料包或添加剂滥用（如工业味精）可能引发苦味。
兑锅不当 ：水少火大导致糊锅，或频繁添加青花椒等易苦食材。
部分人因胃部敏感或胆汁反流，食用辛辣火锅后出现类似“苦味”不适，建议调整饮食并咨询医生。
总结 ：减少食材变质风险、规范香料处理与烹饪流程、选用优质底料是关键。若问题持续，可尝试调整食材搭配或咨询专业厨师。
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