银杏果发臭的原因主要与其外种皮中的化学成分有关，具体可归纳如下：
外种皮含脂肪酸
成熟银杏果的外种皮富含丁酸、己酸等低级脂肪酸，这些物质在果实破裂或受压后会分解，产生类似脂肪变质和水果腐烂的恶臭气味。
成熟过程中的化学变化
随着银杏果的成熟，外种皮中的脂肪酸会氧化分解，释放出具有臭味的有机酸，这种气味在果实被踩踏或碾压后更为明显。
自然防御机制
臭味可能是一种防御机制，通过释放难闻气味来避免被动物过度食用，从而保护种子。同时，某些动物（如松鼠）能识别这种气味并食用果实，帮助传播种子。
与果实内部结构的关联
银杏果分为外种皮、中种皮（白果壳）和内种皮，外种皮是臭味的主要来源。其多层结构中，黄色肉质外种皮含有的挥发性物质在成熟时分解产生臭味。
总结 ：银杏果的臭味源于外种皮中脂肪酸的分解代谢，既是自然防御机制，也参与种子的传播。
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