滑肉制作中应选用 红薯淀粉 ，其关键作用是确保滑肉的滑嫩口感和汤汁清澈。以下是具体要点：
淀粉选择
必须使用 正宗红薯淀粉 ，其分子链较长，黏连性强，下锅后不易散糊，能使汤汁保持清澈且口感滑嫩。
处理与调制
红薯淀粉需过滤去颗粒杂质，避免影响口感；
肉片腌制后，先加鸡蛋抓拌增滑，再分次加入淀粉（通常2-3勺），防止脱浆。
其他注意事项
部分做法会用 蚕豆淀粉 （即普通淀粉），但正宗川味滑肉以红薯淀粉为首选；
调制芡汁时建议用开水，避免淀粉结块。
总结 ：四川滑肉的核心在于红薯淀粉的选用与处理，搭配瘦肉、鸡蛋等食材，可制作出鲜香滑嫩的经典菜品。
温馨提示：
