柠檬发苦的原因可归纳为以下四点，主要与成熟度、品种、保存及冲泡方式相关：
未成熟或病虫害影响
未完全成熟的柠檬果皮和果肉中含大量柠檬苦味素，导致苦涩感。若柠檬在生长过程中受病虫害侵袭，也可能使苦味成分增加。
品种差异与保存不当
某些柠檬品种本身苦味成分较高。若储存或运输过程中高温、潮湿，果皮中的苦味物质可能渗透至果肉，导致发苦。
柠檬籽与皮的影响
柠檬籽和果皮含黄酮类物质（如柠檬苦素），未去除或处理不当会直接增加苦味。例如，热水冲泡柠檬皮或籽时，苦味成分易释放。
冲泡方法不当
水温过高 ：超过50℃时，柠檬中的苦味成分（如柠檬酸、氨基酸）会分解产生苦味；
未彻底清洗 ：表面蜡质残留遇水后可能释放苦味；
柠檬片过厚或未切薄 ：厚皮或未切片的柠檬苦味成分释放更多。
改善建议 ：选择成熟度适中的柠檬，冲泡时用温水或冷水，控制水温不超过30℃，并去除籽和蜡质层。若苦味明显，可加入蜂蜜或冰糖中和。
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