淀粉打卤勾芡会变稀主要是因为淀粉的糊化作用。
淀粉在加热和水中会吸水膨胀，形成糊状，这个过程被称为淀粉的糊化。糊化的淀粉能增加食物的粘稠度，使得卤汁变得浓稠。但是，如果在烹饪过程中温度过高或者加热时间过长，已经糊化的淀粉会开始分解，导致淀粉分子之间的结合变得不稳定，从而使得卤汁变稀。另外，如果淀粉的浓度太高，也可能会导致淀粉分子之间的排斥力增大，从而使得卤汁变稀。
1.淀粉的糊化温度：不同的淀粉其糊化温度不同，一般来说，直链淀粉的糊化温度较高，而支链淀粉的糊化温度较低。
2.淀粉的种类：不同的淀粉其糊化特性也不同，例如，玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化后比较稳定，而糯米淀粉糊化后容易分解。
3.淀粉的使用方法：在烹饪中，可以通过控制淀粉的添加量、加热时间和温度，以及选择合适的淀粉种类，来控制卤汁的浓稠度。
淀粉打卤勾芡的稀稠度主要受淀粉糊化的影响，了解淀粉的糊化特性，掌握正确的烹饪方法，就能制作出口感满意的卤汁。
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