大蒜炒后变绿主要与氧化反应、温度、光照及化学成分变化有关，具体原因如下：
氧化反应
大蒜中的大蒜素（含硫化合物）在高温加热或与空气接触时，会与氧气发生氧化反应，生成蒜绿素等色素，导致颜色变绿。这是正常现象，不影响食用安全性。
温度影响
低温环境（如腌制腊八蒜时）会减缓酶活性，使蒜氨酸分解生成蒜绿素的过程更稳定，从而加速变绿。高温则可能破坏酶活性，延缓或抑制变绿。
光照作用
部分情况下，光照可能促进大蒜内部化学反应，间接加速变绿。建议炒制时避免阳光直射，以减少绿色加深。
化学成分变化
切碎或捣碎后，大蒜细胞结构被破坏，蒜氨酸酶与蒜氨酸接触，生成蒜绿素。同时，可能因添加酱油等含铜离子的调味料，进一步促进绿色形成。
总结 ：炒制后变绿是正常化学反应现象，只要无腐烂、发黑等变质迹象，即可食用。若需保持颜色，可控制温度、避免光照并减少高温烹饪时间。
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