紫薯馒头蒸出来变成蓝绿色，主要是因为紫薯中的花青素在不同pH值环境下呈现出的颜色不同。
紫薯馒头变色的主要原因在于紫薯中的花青素。花青素是一种天然的水溶性色素，它在酸性环境下呈现红色，在碱性环境下呈现蓝色。而蒸馒头的过程中，面粉中的淀粉和蛋白质在加热过程中会产生一些碱性物质，使得环境偏向碱性，这就使得紫薯中的花青素由紫色变为蓝绿色。
另外，如果你在和面时加入了小苏打（碳酸氢钠），那么馒头就会更偏向于碱性环境，花青素的颜色变化也会更明显。
紫薯馒头的颜色变化并不影响其食用安全，只是颜色上有所改变。如果你希望紫薯馒头保持紫色，可以在和面时加入一些酸性物质，如柠檬汁或白醋，来中和面团的碱性，这样就可以保持紫薯的紫色了。
1.花青素是一种天然的抗氧化剂，对人体有很多好处，比如可以保护视力、预防心血管疾病等。
2.紫薯除了含有丰富的花青素，还含有大量的膳食纤维和多种微量元素，是一种非常健康的食品。
3.在制作紫薯馒头时，除了要注意调节面团的酸碱度，还要注意紫薯的处理方法。紫薯最好先蒸熟再捣成泥，这样可以更好地保留花青素。
总的来说，紫薯馒头变色是正常现象，主要是因为紫薯中的花青素在碱性环境下会变为蓝绿色。只要注意调节面团的酸碱度，就可以做出漂亮的紫薯馒头了。
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