制作月饼时，通常使用的是碱水，而不是苏打。碱水主要指的是小苏打（碳酸氢钠），在月饼制作中起到中和油脂、增加面团筋度、使月饼皮酥的作用。小苏打在烘烤过程中会产生二氧化碳气体，使得月饼皮在烘烤过程中膨胀，形成月饼特有的松软和层次感。
相比之下，苏打（碳酸钠）虽然也能与酸反应产生气体，但其碱性较强，不适合直接用于月饼皮的制作，因为它可能会使月饼皮口感偏苦，且不如小苏打稳定。因此，除非特别说明，否则在家庭或专业烘焙中，制作月饼时一般使用小苏打。
月饼的皮层口感酥脆，很大程度上得益于碱水的作用。在月饼的和面过程中，小苏打能够帮助面团形成良好的网络结构，使得月饼在烘烤时能够均匀受热，膨胀效果更佳。同时，碱水还能中和油脂，避免油脂过多导致月饼皮过于油腻。在使用时，需要控制好小苏打的用量，以免影响月饼的整体风味。
1. 在传统月饼配方中，小苏打的用量一般占面粉总量的1%-2%，具体比例会根据月饼的种类和个人口味进行调整。
2. 如果是制作广式月饼，由于皮薄馅大，对碱水的要求会相对较低；而苏式月饼皮厚，可能需要更多的碱水来达到酥皮的效果。
3. 现代烘焙中，也有使用酵母作为发酵剂的，这样可以减少碱水的使用，同时保证了月饼的健康性。
综上所述，制作月饼时，小苏打是更为常见的选择，它能帮助提升月饼的口感和层次感。当然，使用时需根据具体配方和工艺进行调整。
温馨提示：
