牛肉排酸的核心目的是通过科学处理改善肉质，提升口感和安全性。具体原因如下：
分解有害物质
牛屠宰后，肌肉因缺氧进入无氧代谢，产生大量乳酸导致肉质僵硬、酸味重。排酸通过低温（0-4℃）分解乳酸为二氧化碳、水和酒精，抑制有害物质生成，降低致病菌风险。
改善肉质口感
排酸过程中，内源性蛋白酶分解肌原纤维蛋白，破坏肌肉结构，使肉质更嫩、多汁，同时产生鲜味物质（如谷氨酸、核苷酸IMP），增强风味。
延长保鲜期
低温环境抑制微生物繁殖，减少水分流失，延长牛肉保质期，同时降低食品安全隐患。
保留营养价值
排酸牛肉因分子结构优化，更易被人体吸收，营养利用率提升约50%-80%，且保留了优质牛肉的育肥特性。
总结 ：排酸通过化学分解和分子重组，实现了牛肉从“硬橡胶”到“鲜嫩多汁”的转变，同时兼顾营养与安全。
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